A vákuumcsomagolás napjaink egyik legmodernebb frissen tartási eljárása, nemcsak a profi séfek körében, hanem a háztartásokban is. Magyar Kálmán, az AMCO Csomagolástechnikai és Konzultációs Kft. ügyvezetője elmondta, a technológiának köszönhetően a kolbászok, felvágottak tárolási ideje akár 2-4 napról 2-5 hétre, a kemény sajtóké pedig 2-3 hétről 4-10 hétre is növelhető. Közölte, az oxigénmentes környezet meggátolja a termékek romlását, de felhívta rá a figyelmet: mivel az oxidációs reakciók sebessége a hőmérséklettől is függ, a vákuumcsomagolt élelmiszerek hűtött, 0 és +4 C közötti tárolása javasolt.
A legfrissebb kutatások szerint egy átlagos hazai háztartásban fejenként évente 65 kilogramm élelmiszerhulladék keletkezik. Ez nagyjából 45 ezer forint egy főre jutó veszteség éves szinten. A pazarlás főbb okai között szerepel a tudatosság hiánya, a túl sok élelmiszer vásárlása és elkészítése, valamint a rossz hűtési szokások is.
Magyar Kálmán, az AMCO Csomagolástechnikai és Konzultációs Kft. ügyvezetője arról beszélt, az élelmiszerek megromlásáért az azokban lejátszódó káros oxidációs folyamatok a felelősek. A teljesség igénye nélkül a zsírok oxidációja, a vitamintartalom csökkenése, az aminosavak lebomlása vagy az illóolajok és festékanyagok károsodása mind a táp- és élvezeti érték csökkenéséhez vezethet.
„Ez ma már könnyen megelőzhető nemcsak a legnevesebb éttermekben, hanem otthonainkban is. Az élelmiszerek kémiai folyamatok következtében történő minőségromlása ugyanis jelentősen lassítható a csomagoláson belüli oxigén mennyiségének csökkentésével. Ezt vákuumcsomagolással érhetjük el, a vákuumozó készülék tehát korántsem nem múló divat, hanem a háztartások nélkülözhetetlen eszközévé válhat” – magyarázta.
Vákumozással a húsok, a tejtermékek és a tészták is tovább elállnak
A szakértő kérdésre válaszolva arról beszélt, a vákuumcsomagolás az élelmiszeriparon belül leginkább a húsok, húskészítmények, baromfitermékek, a tejtermékek közül a sajtok és a tejpor, őrölt kávé, valamint töltött, nyers tésztafélék tárolására alkalmas.
A kereskedelmi forgalomra szánt termékeket vákuumcsomagolással gázzáró burkolatba helyezik, a csomagolóeszközben légritkított teret hoznak létre, majd a burkolatot légmentesen lezárják. A gyakorlatban a levegő nyomását 0,1 bar alá csökkentik a csomagolóeszközben, ami elegendő ahhoz, hogy az aerob mikroorganizmusok tevékenysége megfelelő mértékben lelassuljon, és az oxidációs jelenségek is mérséklődnek.
Az AMCO Csomagolástechnikai és Konzultációs Kft. ügyvezetője elmondta, ugyanezt a folyamatot a háztartásban is el tudjuk végezni kisebb gépekkel. Arra viszont minden esetben nagyon kell figyelni, hogy az mivel az oxidációs reakciók sebessége a hőmérséklettől is függ, a vákuumcsomagolt termékek hűtött, 0 és +4 C közötti tárolása indokolt.
Magyar Kálmán példákat is említett arra vonatkozóan, mennyivel növelhető vákuumcsomagolással egy-egy élelmiszer tartóssága: környezettől, alapanyagtól és összetételtől függően a nyers vörös húsoké 2-4 napról akár 5-8 napra, a nyers könnyű baromfiké 4-7 napról akár 16-21 napra, a kolbászoké, felvágottaké 2-4 napról akár 2-5 hétre, a kemény sajtoké 2-3 hétről akár 4-10 hétre, a friss tésztáké pedig 1-2 hétről akár 3-4 hétre is emelkedhet.
Ízletes főzési eljárás a sous-vide-álás
A vákuumcsomagolást a sous-vide ételek elkészítésénél is használják, amely egy olyan főzési eljárás, mely során a légmentesen lezárt vákuumtasakban lévő ételt vízfürdőbe helyezzük és ott állandó alacsony főzési hőmérsékleten tartva elkészítjük. A tasakba helyezett hozzávalókat vákuummal zárjuk le.
Ezzel a főzési eljárással elkészített élelmiszer ízletes és omlós lesz anélkül, hogy veszítene eredeti színéből, tápanyagából és textúrájából, és még csak profi, nagy tudású séfnek sem kell hozzá lenni. Az alacsony hőmérsékletű főzésnek hála ráadásul az energiafogyasztást is csökkentheti.
Az AMCO Csomagolástechnikai és Konzultációs Kft. professzionális gépei segítségével bárki könnyedén bevezetheti konyhájába ezt az eljárást, így az ételei ízletesebbé, dekoratívabbá válhatnak. A szuvidáláson túl az alapanyagok és kész ételek tárolásánál is nagy segítséget jelenthet egy vákuumcsomagoló berendezés, melyeket február 22-én nyílt napon meg lehetett ismerni.
