Az Operaház közelében három hete megnyílt GubaPest a nagymamák konyhájából ismert desszertet emeli át a modern városi gasztronómiába.
Van, akinek a karácsonyi ebédeket, másnak a menzát vagy a nagyszülőknél töltött délutánokat idézi fel a mákos guba. A turisták által kedvelt budapesti belvárosban három hete megnyílt új hely most arra vállalkozik, hogy ezt az ismerős magyar fogást a hazai vendégek és a külföldi látogatók számára is új, könnyen befogadható formában mutassa be.
A Nagymező utcában, az Operaház közelében működő GubaPest ötletgazdái édes és sós változatokkal, kézműves italokkal, magyar termelőktől származó kóstolófalatokkal, valamint egy modern, játékos belső térrel próbálják megmutatni, hogyan illeszthető be a magyar gasztronómiai örökség a mai budapesti városi élménybe.
A klasszikus gubától a pisztáciás-málnás változatig
A hagyományos mákos guba alapjai nem változtak meg: a puha tésztát vaníliás tejjel készítik, majd mákkal, mákkrémmel és vaníliasodóval egészítik ki. Ez az a változat, amely sok magyar vendég számára ismerős, és amelyhez gyakran személyes, családi emlékek kapcsolódnak.
A hely megálmodói azonban már a tervezéskor szembesültek azzal, hogy maga a mák megosztó alapanyag. Nemcsak a külföldi látogatók között akadnak olyanok, akik nem ismerik vagy nem kedvelik az ízét, hanem a gyerekek közül is sokan idegenkednek tőle. Ezért a klasszikus mákos változat mellé mák nélküli, gyümölcsös és újhullámos ízek is kerültek.
„A guba ötlete részben onnan indult, hogy otthon azt láttuk: a gyerekek gyakran nem szeretik a mákot, miközben magát a puha, sodós desszertet szívesen megkóstolnák. Ezért kezdtünk azon gondolkodni, hogyan lehetne a klasszikus mákos és diós változatok mellé olyan ízeket tenni, amelyek a fiatalabbaknak és a kísérletezőbb vendégeknek is ismerősek” – mondta Borbély Brigitta, a hely társalapítója.
A hagyományosabb ízek között a diós, a meggyes és a barackos változat is megjelenik. Ezek mellett Nutellával és banánnal, illetve kókusszal és meggyel készülő guba is szerepel a kínálatban. A jelenlegi gasztronómiai divatokhoz közelebb áll a pisztáciás-málnás változat, míg az egyik legszokatlanabb kombinációban sós mogyorókrém, málna és pillecukorhab találkozik.
„A magyar vendégek közül sokan azt az ízt keresik, amelyet gyerekkorukból ismernek: a mákot, a diót, a meggyet vagy a barackot. A külföldi látogatóknak viszont sokszor először azt is el kell magyarázni, mi a mákos guba, ezért fontosnak tartottuk, hogy olyan változatokat is kínáljunk, amelyek ismerősebb ízekkel vezetik be őket ebbe a világba” – fogalmazott a társalapító.
Sós gubák, amelyek inkább kenyérpudingra emlékeztetnek
A guba újraértelmezése nem áll meg az édességeknél. A kínálatban sós változatok is szerepelnek, amelyek állaguk és elkészítési módjuk miatt inkább egy tartalmas, sós kenyérpudinghoz hasonlíthatók.
Ezeknél a tészta tojásos-tejes alapot kap, amelyhez különböző húsok, sajtok és fűszerek társulnak. A fűszeres kolbászos változat a magyaros, karakteresebb ízeket képviseli, míg a klasszikus sonkás guba visszafogottabb kombinációt kínál. A harmadik változatot hidegen tálalják, és sajtkrémmel, kaporral, valamint lazaccal készítik.
A sós fogások abban is különböznek az édes gubáktól, hogy nem desszertként, hanem önálló, tartalmas ételként működnek. Közben azonban megőrzik a koncepció alapját: a folyadékkal átitatott, puha tészta jellegzetes állagát. A kolbászos és sonkás változat a magyar ízekhez kapcsolódik, a kapros-lazacos kombináció pedig egy nemzetközibb, bisztrós irányt képvisel.
Erdei fenyőszörp és szegfűszeges-epres rozéfröccs
Az italkínálat kialakításakor ugyancsak az volt a cél, hogy a magyar termékek a megszokottól eltérő formában jelenjenek meg. A kézműves szörpök egy kazincbarcikai termelőtől érkeznek, aki az alapanyagok egy részét maga gyűjti össze az erdőben, a környéken és a saját kertjében.
A kínálatban többek között erdei fenyőből, rebarbarából, valamint eperből és szegfűszegből készített szörp szerepel. Ezeket nemcsak limonádékhoz használják, hanem borral párosítva különleges fröccsök alapjaként is.
A szörpöket a Balogh Pincészet boraival kapcsolták össze. A párosítások között szegfűszeges-epres rozéfröccs is készül, amelyben a gyümölcsös és fűszeres szörp a rozéborral és a szódával találkozik. A limonádék mellett a későbbiekben nyári koktélokkal és gin-tonikokkal is bővítenék az italválasztékot, ezek azonban a gubákhoz és a kézműves szörpökhöz képest kiegészítő szerepet kapnak.
Az italokat elvitelre is kérhetik a vendégek. A fröccsöket, limonádékat és más italokat helyben töltik a csomagolásba, majd egyedi, fémdobozos tetővel zárják le. A megoldás látványosan illeszkedik a hely városi, elviteles koncepciójához, ugyanakkor a csomagolás elsődleges szerepe az, hogy a vendégek magukkal vihessék a helyben elkészített italokat.
„Magyaros tapas” kolbásszal, sajttal és tepertővel
Bár a guba áll a középpontban, a hely más magyar ételeket és alapanyagokat is szeretne bemutatni a külföldi közönségnek. Ezt szolgálja a „magyaros tapas” gondolata: egy olyan kóstolótál, amelyen többféle hazai termék jelenik meg kisebb adagokban.
A tálon a Breier Farm kolbászai, sonkái, tepertője és sajtjai szerepelnek. A tapas elnevezés ebben az esetben nem spanyol ételekre utal, hanem arra a könnyen érthető kóstolási formára, amelyben a turisták egyszerre több jellegzetes magyar ízzel ismerkedhetnek meg.
Hasonló elven készülhet el később egy magyar desszertkóstoló is. A tervek szerint ezen a Dobos-torta, a zserbó és a Gundel-palacsinta kapna helyet, így a látogatóknak nem kellene egyetlen sütemény mellett dönteniük, hanem kisebb adagokban több klasszikust is kipróbálhatnának.
Glamúros Budapest-élmény modern pulikutyával
A hely belső világában nem a hagyományos csárdákból ismert népies motívumokat kívánták megismételni, pont ellenkezőleg. A dizájn elegáns, glamúros, nőies és modern „Budapest feelingre” épül, amelyben a magyar utalások játékosabb, stilizált, fekete-fehér rajzos formában jelennek meg.
Ennek egyik meghatározó eleme a pulikutya. A magyar kutyafajtát nem rusztikus környezetben, hanem modernizált, könnyed és elegáns motívumként használják. A puli nemcsak a dekorációban jelenik meg: a vendégek papírból készült pulit is színezhetnek az asztalnál, majd az elkészült figurát emlékként magukkal vihetik.
„Nem azt szerettük volna, hogy valaki egyszerűen beüljön, egyen, majd továbbmenjen. Olyan helyet képzeltünk el, ahol az ízek, a belső tér és az apró játékos részletek együtt adnak egy modern budapesti élményt, ezért került a koncepcióba a glamúrosan újragondolt puli és a színezhető papírfigura is” – mondta Borbély Brigitta.
