A helyi alapanyagok és a mediterrán egyszerűség jellemzik Málaga gasztronómiáját. A város ízeihez a Mercado de Atarazanas piacon keresztül vezet az út, ikonikus ételei között ott az espeto de sardinas, az ajoblanco és a gazpachuelo is. Laura Galván séf, a Lebasi főzőműhely alapítója élményfőzéseken mutatja be, hogyan kelnek életre a helyi hagyományok. A résztvevők nemcsak főznek, hanem meg is értik az andalúz konyha lényegét – legyen szó az eredeti, húsos paelláról vagy egy jól eltalált ajoblancóról.
Málaga gasztronómiája attól szerethető, hogy nem akar többnek látszani, mint ami: mediterrán, napfényes, közvetlen – és nagyon is a helyi alapanyagokra épít. A tenger közelsége miatt a hal és a tengeri falatok állandó szereplők, de ugyanilyen fontos a környék olívaolaja, a mandula, a citrusfélék és az a „maradékmentő” szemlélet, ami Andalúziában régóta része a mindennapoknak.
A városban ehhez az egyik legjobb „kulcs” a piac: a Mercado de Atarazanas nemcsak szép épület, hanem élő gasztrotérkép is. A mai csarnokot Joaquín de Rucoba tervei alapján építették, a munkák 1876 és 1879 között zajlottak – és a bejáratnál máig ott van a hely történetének egy darabja, a korábbi (naszrid) korszakból megmaradt kapu. Itt pár perc alatt megérted, miért olyan magától értetődő a málagai konyha: ami friss, az beszél helyetted.
A város ikonikus fogása ugyanakkor a parton vár: az espeto de sardinas, vagyis a parázs fölött, nyárson sütött szardínia. A helyi történetek szerint El Palo környékén lett „nagy szám”, és több forrás is 1882 környékére teszi a hagyomány kereskedelmi elindulását. Az espeto azért működik ennyire, mert egyszerű: só, tűz, friss hal – és az a füstös íz, amit egy tengerparti chiringuitóban valahogy mindig jobban elhiszel.
Ebben a világban kalauzol Laura Galván séf, a Lebasi Taller de Cocina alapítója is, aki a helyi ízeket konyhai pontossággal, de nagyon emberi nyelven magyarázza. „A málagai konyha szerintem az őszinteségről szól. Ha jó a hal, nem kell elrejteni, csak jól kell sütni. Ha jó az olívaolaj, az nem ‘hozzávaló’, hanem íz és karakter” – mondja. „Sokszor az a legnehezebb, hogy nem ‘túlfőzni’ kell, hanem eltalálni az arányokat és a pillanatot. Ettől lesz valami tényleg helyi.”
Mit érdemes megkóstolni, hogy „Málagát” egyél?
Ha van étel, ami jól megmutatja, mennyire sajátos a környék ízvilága, az az ajoblanco: hideg, mandulás „fehér leves”, amit nem véletlenül emlegetnek a paradicsom előtti idők emlékeként. Laura így fogalmaz: „Az ajoblanco azért különleges, mert a textúrája mindent eldönt. Krémesnek kell lennie, nem darabosnak – és a szőlő édessége adja meg azt a kontrasztot, amitől összeáll.” „Ez az a fogás, ami látszólag egyszerű, mégis rögtön kiderül, ki érti az emulziót és az egyensúlyt.”
A másik nagy „málagai próbatétel” a gazpachuelo: meleg, tengeri alapú leves, amit majonézes selymesítéssel tesznek kerek egésszé. Laura nem kertel: „Tudom, furcsán hangzik elsőre, és ez tényleg megosztó. De málagai étel, és szerintem pont ezért kell adni neki egy esélyt.” „Ha jókor, jó helyen kóstolod, hirtelen értelmet nyer: meleg, krémes, otthonos – mint egy tengerparti vasárnap.”
A városban az ilyen ételek mellé szépen illik egy régi borozó élménye is: az Antigua Casa de Guardia esetében nem marketing-sztoriról beszélünk, hanem nagyon konkrét múltról: a helyet 1840-ben alapították, és több hivatalos turisztikai forrás is úgy említi, mint Málaga legrégebbi ma is működő borospincéjét/bodegáját.
Amikor nem csak eszel, hanem haza is viszed a tudást
Aki viszont nem áll meg a kóstolásnál, annak Málaga az élményfőzés miatt is erős terep – Laura Galván pedig pont ezt tette a saját műhelye középpontjába. A Lebasi Taller de Cocina programjain nem néző vagy, hanem résztvevő: együtt készül több fogás, és a végén közösen ül le a csapat enni. Az élmény leírásaiban visszatérő elem, hogy egy alkalom során tipikusan készül ajoblanco, málagai saláta (remojón/ensalada malagueña), paella, és a végén van egy meglepetés desszert is.
Laura szerint a legjobb az egészben az, hogy a spanyol konyha itt „érthetővé” válik: nem csak azt látod, mi kerül a serpenyőbe, hanem azt is, miért úgy készül. „A paellánál például mindig elmondjuk, hogy ez eredetileg valenciai, vidéki étel, és az alaplogikája sokszor teljesen más, mint amit a turisták várnak” – magyarázza. „Mi nem azt szeretnénk, hogy valaki csak ‘kipipálja’ a paellát, hanem hogy megértse: mitől lesz jó a rizs, mikor kell békén hagyni, és miért fontos a végén az a bizonyos ropogós rész.”
A Lebasi programoknál nem kell „gasztro-elitnek” lenned, elég ha kíváncsi vagy. Laura ezt a hangulatot szereti a legjobban: „Nekem az a célom, hogy a vendég ne feszengjen. Főzni jön, kérdezni jön, nevetni jön – és közben észrevétlenül megtanul egy csomó olyan mozdulatot, amit otthon is használni fog.” „Amikor a végén együtt eszünk, az már nem ‘óra’, hanem egy közös asztal. És ezt a részt szinte mindenki ugyanúgy szereti.”
A paradicsom előtti Andalúzia íze
Az ajoblanco nem egyszerűen egy hideg leves, hanem igazi gasztronómiai időutazás. Ez a „fehér gazpacho” jóval azelőtt született, hogy a paradicsom Amerikából Európába került volna, ezért a spanyol hideg levesek egyik legősibb formájának tartják. Alapja a kenyér, a fokhagyma, az ecet és az olívaolaj, amelyhez a mór hódítások idején társult a mandula – ettől vált az étel igazán málagaivá. A Lebasi főzőműhelyben Laura Galván külön hangsúlyt fektet arra, hogy kizárólag nyers, hámozott mandulával dolgoznak, nem pörkölttel, mert csak így érhető el az a selymes, krémes állag, amely az ajoblanco lelke. „Ez az étel nem a hozzávalók mennyiségéről szól, hanem az emulzióról. Akkor jó, ha tej nélkül is tejszínes hatású” – magyarázza a séf. A klasszikus málagai tálalásnál a fokhagymás-sós ízvilágot édes muskotályos szőlő és néhány csepp extra szűz olívaolaj ellenpontozza, így válik az ajoblanco a nyári andalúz konyha egyik legfrissítőbb fogásává.
Kereskedelmi utak egyetlen tányéron
Az ensalada malagueña, más néven remojón, látványosan mutatja meg, hogyan találkoznak Málaga történelmi kereskedelmi útvonalai egyetlen tányéron. A narancs a mór korszak öröksége, a sós tőkehal az északi tengeri kereskedelem emléke, míg a burgonya az Újvilág hatását hozza be az ételbe. Ezekhez társul a lilahagyma, a főtt tojás és az andalúz Aloreña olívabogyó, amely enyhén kesernyés ízével összefogja a fogást. Laura Galván a főzőiskolában gyakran beszél arról, mennyire bátor étel ez: „Ez a saláta nem finomkodik. Itt az édes, a sós és a savas ízeknek együtt kell működniük.” Bár a hagyományos recept sótlanított tőkehallal készül, a workshopokon sokszor tonhal kerül bele, mert könnyedebb, és a nemzetközi vendégek számára befogadhatóbb. Az ensalada malagueña nem köret, hanem teljes értékű fogás, amely télen laktató, nyáron pedig meglepően frissítő.
Paella Valenciana: amikor nincs benne tenger gyümölcse
A Lebasi főzőóráin a legnagyobb meglepetést szinte mindig a paella valenciana okozza. Hiába Málaga tengerparti város, Laura tudatosan az eredeti, vidéki paellát tanítja, amely nem tartalmaz tengeri alapanyagokat. Ez az étel a földeken dolgozó parasztok fogása volt, akik csirkét, nyulat, zöldbabot, széles babot (garrofón) és idényzöldségeket főztek egy lapos serpenyőben.
„A paella nem ünnepi ételként indult, hanem praktikus, egytálétel volt” – mondja Laura, hozzátéve, hogy az eredeti receptben csiga is szerepel, de ezt a főzőiskolában általában kihagyják, mert sokak számára túl szokatlan. A workshop egyik legfontosabb tanulsága technikai jellegű: a paellát nem alaplével, hanem vízzel öntik fel, az ízt pedig a lassan készített sofrito, a sáfrány és a füstölt paprika adja. A cél minden alkalommal ugyanaz: elérni a socarratot, vagyis azt a karamellizált, enyhén ropogós rizsréteget az edény alján, amely nélkül egy spanyol szemében nincs jó paella.
Koczka Máté
