Street foodként újragondolt töltött káposzta nyerte a IV. „Fermentálj a hosszú életért!” receptversenyt, amelyen a hagyományos magyar fogások mellett egészen szokatlan ételeket is díjaztak. A nyertesek között hajdinalepénybe töltött fermentált zöldségek, gombás székelykáposzta és levendulapezsgővel készített fügedesszert is szerepelt. Az első év néhány tucat pályázójától mára több száz érdeklődőt megszólító kezdeményezés azt mutatja, hogy az ősi tartósítási módszer egyre több magyar konyhában kap új szerepet. A szervezők a beküldött receptekből könyvet is készítenek.
Borgulya Attila egészen különleges formában gondolta újra az egyik legismertebb magyar ételt. A „Street food töltött káposzta feketeribizli-ecetfröccsel” nevű fogásával első helyezést ért el a receptversenyen, amelynek díjait október 31-én, a budapesti Larus Rendezvényközpontban adták át. Az étel különlegessége, hogy minden alkotóeleme fermentált alapanyagból készült, még a mellé kínált ital alapját adó fekete ribizlit is erjesztette.
A második helyezett Treiber Zsuzsa lett, aki „Élő kertem hajdinába zárva” című ételével a saját biokertjéből származó alapanyagokat állította középpontba. Céklát, karalábét és sárgarépát fermentált kimchi jellegű eljárással, majd az így elkészült zöldségeket gluténmentes, kovászos hajdinalepénybe csomagolta. A harmadik helyen Lajos Laura végzett gombás székelykáposztájával, amely a klasszikus magyar étel növényi alapanyagokra épülő változata.
A sós fogások mellett a desszertek is figyelmet kaptak. Kajati-Donáczy Anita „Ünnepi fűszeres fermentált füge vaníliaágyon levendulapezsgővel” elnevezésű édessége kiváló helyezést szerzett. Ugyancsak elismerésben részesült Béleczki Zsolt természetes kovásszal készült kölestúrós lepénye, valamint dr. Kazsimirszki Alida hosszú fermentálású kovászos kenyere, amely fermentált cirokgyönggyel, retekcsírával és céklaszárlével készült.
A különdíjasok között is akadtak szokatlan ötletek. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége Bóka Ildikó sütőben sült savanyú káposztás burgonyalepényét, a cicegét díjazta, míg a Cukorbeteg Egyesületek Országos Szövetségének elismerését Soós Viktória kapta erdei gyümölcsös kölestúrójáért. A Hymato Products Kft. különdíját Szekeres Lajosné Klári nyerte el gluténmentes fermentált hajdinakenyerével. A korábbi győztes, Román Kriszta ezúttal érlelt busával töltött bíbor batyujáért kapott elismerést.
Néhány jelentkezőből több száz érdeklődő lett
A „Fermentálj a hosszú életért!” receptversenyt negyedik alkalommal rendezték meg. Az első kiírás idején még mindössze 10–20 pályázó nevezett, azóta azonban a kezdeményezés több száz érdeklődőt és résztvevőt megszólító eseménnyé fejlődött.
A verseny megálmodója és a zsűri elnöke dr. Csicsor János vegyészmérnök, mikrobiom-kutató szakértő, a Hymato Products Kft. alapítója és ügyvezetője. A rendezvényt a Kor Kontroll Társaság, a Magyar Elhízástudományi Társaság, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége és a Cukorbeteg Egyesületek Országos Szövetsége szervezte. A zsűri munkájában B. Király Györgyi író, újságíró, a Kor Kontroll Társaság elnöke, valamint több táplálkozástudományi és gasztronómiai szakember is részt vett.
A kezdeményezés hátterében az a felismerés áll, hogy a magyar konyhából jól ismert erjesztési eljárások jóval több lehetőséget kínálnak a savanyúságok készítésénél.
„Az ősi konyhánk alaprendszere volt a fermentálás itt évszázadokra visszatekintve, de ezt nagyrészt elfelejtettük, és csak a savanyú káposzta vagy a kovászos uborka maradt meg a köztudatban. Szerettük volna ezt visszahozni a mindennapi életbe, hogy az ételeink ne csak szépek vagy trendik, hanem valóban egészségesek is legyenek” – mondta dr. Csicsor János.
A hagyományos magyar konyhában a káposzta savanyítása, a zöldségek kovászolása és a kenyérkészítés során alkalmazott erjesztés régóta ismert eljárás. A mai kísérletező kedvű házi szakácsok azonban már gyümölcsöket, gabonákat és különféle desszerteket is készítenek ezzel a módszerrel. Az idei verseny díjazott ételei jól mutatják, mennyire sokféle irányban lehet felhasználni ezt a régi tudást.
A baktériumok már az étkezés előtt dolgoznak
A fermentálás iránti érdeklődés egyik oka az eljárás lehetséges élettani szerepe. Az erjesztés során mikroorganizmusok, például baktériumok és élesztőgombák alakítják át az alapanyagok egyes összetevőit. A tejsavas erjedés során bizonyos baktériumok a cukrokból tejsavat állítanak elő, ami megváltoztatja az étel ízét, kémhatását és eltarthatóságát.
A folyamatot dr. Csicsor János egy szemléletes kifejezéssel „testen kívüli emésztésnek” nevezi. Arra utal, hogy a mikroorganizmusok már az elfogyasztás előtt elvégzik az alapanyagok bizonyos összetevőinek lebontását.
„A fermentálás során ezek a baktériumok és gombák lebontják a szénhidrátokat és azokat az anyagokat, amelyek a bélflóránknak vagy a bélfalunknak károsak, és problémákat okoznának nekünk. Ezzel párhuzamosan felépítenek egy csomó enzimet, vitaminokat és élőflórát termelnek” – magyarázta a szakértő.
Az erjedés valóban megváltoztathatja egyes élelmiszerek összetételét, és bizonyos esetekben javíthatja az emészthetőségüket vagy a tápanyagok hozzáférhetőségét. A hatás azonban függ az alapanyagtól, az alkalmazott mikroorganizmusoktól és az elkészítés módjától. A fermentálás önmagában nem jelent bizonyított gyógyhatást, és az így készült ételek sem tekinthetők egyformának.
Az emberi bélrendszerben élő mikroorganizmusok összességét bélmikrobiomnak nevezzük. Ez az összetett rendszer szerepet játszik az emésztésben, az anyagcserében és az immunrendszer működésében is. Az antibiotikumos kezelések megváltoztathatják az összetételét, a fermentált élelmiszerek pedig bizonyos esetekben kedvezően befolyásolhatják a bélflóra működését. Ennek mértéke és tartóssága ugyanakkor élelmiszerenként és egyénenként is eltérhet.
A régi receptek új életet kaphatnak
A szakértő szerint az erjesztés egyik előnye az egyszerűsége, hiszen számos alapanyag otthoni körülmények között is feldolgozható, megfelelő eljárással.
„A mikrobiom egyensúlyának legfontosabb része, hogy a bennünk élő jó baktériumokat tápláljuk, illetve pótoljuk, ha fertőzés, antibiotikumos kezelés vagy betegség kapcsán legyengültek. Ennek a legolcsóbb és legegyszerűbb módja a fermentálás, amikor a különböző zöldségféléket, gyümölcsféléket vagy gabonákat baktériumokkal megemésztetjük” – fogalmazott dr. Csicsor János.
A fermentált ételek a változatos étrend részei lehetnek, de fogyasztásuk önmagában nem garantálja a bélflóra egyensúlyának helyreállítását, és nem helyettesíti a szükséges orvosi kezelést.
Az otthoni fermentálással ismerkedők számára a hagyományos káposzta- és zöldségsavanyítás jelenthet egyszerű kiindulópontot. A bonyolultabb gabonás, gyümölcsös vagy más alapanyagokra épülő receptek már nagyobb odafigyelést igényelhetnek, különösen az élelmiszer-biztonság szempontjából.
A versenyen bemutatott ötletek hamarosan szélesebb közönséghez is eljuthatnak. A szervezők ugyanis a korábbi évek gyakorlatát folytatva új receptkönyvet állítanak össze, amelybe a tervek szerint minden pályázó receptje bekerül, függetlenül attól, hogy ért-e el helyezést.
A készülő kiadvány így a díjnyertes különlegességek mellett a többi nevező konyhai kísérleteit is bemutatja. Az idei mezőny alapján pedig egyértelmű, hogy a fermentálás ma már sokkal többféle ételben jelenik meg, mint amennyit a savanyú káposztáról és a kovászos uborkáról elsőre gondolnánk.
