A fogyasztók igényei az élelmiszerek megfelelő ízén és állományán túlmutatnak, és egyre inkább biztonságos, egészséges valamint kiváló minőségű termékeket keresnek. Ugyanakkor általában úgy érzékelik, minél több feldolgozási lépésen esett át egy élelmiszer, annál gyengébb minőségű. Ennek következményeként a kíméletesen feldolgozott, friss-jellegű élelmiszerek előtérbe kerülnek.
Az ilyen termékek frissességet kell, hogy „sugározzanak”, miközben mikrobiológiai szempontból biztonságosak és stabilak maradnak. A kíméletes feldolgozás két fő célt szolgál: egyrészt a friss termékek kényelmes szállíthatóságát biztosítja anélkül, hogy azok táplálkozási értéke csökkenne, másrészt garantálja, hogy a termékek megfelelő eltarthatósággal rendelkezzenek ahhoz, hogy elérjék a végső fogyasztókat. Ezen kívül számos kíméletes feldolgozási technológia célja az energiahatékonyság növelése is és a környezetbarát eljárások egyre szélesebb körű alkalmazása.
- Egyre kényelmesebbek vagyunk, amit mi sem mutat jobban, mint hogy egyre inkább a kényelmi élelmiszereket fogyasztjuk. Több ember és gyakrabban választja az otthoni sütés-főzés helyett az étteremben, kifőzdében való étkezést, vagy rendel reggelit, ebédet, vacsorát. Azonban még ha otthon készítünk is valamilyen finomságot, az egyszerűségre törekszünk. Hatékonyságra, ami korábban inkább a nagykonyhák sajátja volt. Hámozott zöldséggel, ízesített hússal, héjától megtisztított főtt tojással könnyebb a munka. Azonban ezekkel az élelmiszer alapanyagokkal szemben talán még inkább elvárás, hogy friss hatásuk legyen, amihez néha nem is kell komolyabb trükk, csak mondjuk egy megfelelően megválasztott csomagolás és egy jól megválasztott védőgáz, ami gátolja a romlási folyamatokat. Azonban legtöbbször ennél sokkal komolyabb innovációk vannak a háttérben - mondta Dr. Németh Csaba, élelmiszer-mérnök, c. egyetemi tanár.
A kíméletesen feldolgozott élelmiszerek szerepe a kiskereskedelmekben növekszik leginkább. A kereslet növekedése kihívást jelent a kutatók és élelmiszer-feldolgozók számára, hogy biztosítsák ezen termékek stabilitását és mikrobiológiai biztonságát. A kutatók és az iparági szereplők által alkalmazott főbb megoldások erre a következők:
- a hagyományos tartósítási módszerek optimalizálása, hogy javítsák az élelmiszerek érzékszervi, táplálkozási és mikrobiológiai minőségét, valamint növeljék a hozamot és az energiahatékonyságot;
- a hagyományos fizikai és kémiai tartósító tényezők új, enyhe alkalmazásának kifejlesztésére, alacsony intenzitású kezelésekkel, amelyek képesek olyan termékek előállítására, amelyek friss vagy natív minőségi jellemzőiket megőrzik, ugyanakkor hosszabb eltarthatósággal rendelkeznek;
- valamint új tartósítási eljárások kifejlesztésére, amelyek innovatív élelmiszereket eredményeznek friss minőségi jellemzőkkel, új tartósító tényezők vagy a hagyományos és új tényezők kombinálásával, mindezek alkalmazása alacsony dózisban.
- Az új, az élelmiszerek természetes tulajdonságát megőrző tartósítási módszerek széles skálán mozognak. Van, amikor teljesen új technológiai megoldásokról beszélünk, mint az élelmiszerek nagy hidrosztatikus nyomáskezelése akár 5000-8000 bar nyomásértéken, ami például tengeri gyümölcsöknél, vagy gyümölcsleveknél terjed leginkább. Van, amikor egy természetes, élelmiszerekben megtalálható, a romlást gátló anyagot használnak, mint a tojásfehérjében megtalálható lizozimot vagy a tejben megtalálható nizint. És gyakran ezeket mind-mind kombinálják, ami eredményeként például egy kíméletesen hő- és nyomáskezelt, természetes tartósítószert tartalmazó friss jellegű termék több tíz napig is eltarthatóvá válik. Mert ami biztos, hogy a kíméletesen feldolgozott élelmiszerek gyártása és előállítása napjainkban továbbra is dinamikusan fejlődik - fejezte be gondolatait Dr. Németh Csaba.
Persze az energiahatékonyság javítására sokkal közvetlenebb módszerek is alkalmazhatóak. A minél energiatakarékosabb berendezések alkalmazása vagy akár a hulladék hasznosítása mint például a használt tojástálcák pelletálása és felhasználása hőenergia nyeréshez. Ez összetettsége miatt azonban talán egy külön, önálló fejezetet is megérdemel.
